Il consumo di piante alimentari selvatiche è stato spesso ignorato ed emarginato dai moderni sistemi di produzione agricola: è stato considerato una pratica di emergenza per integrare la dieta, altrimenti povera, durante i periodi di carenza di cibo, durante conflitti o per il fallimento dei raccolti.

Questa visione si riflette anche nella terminologia: aggettivi come “sottoutilizzato”, “trascurato”, “orfano”, “minore”, “promettente”, “di nicchia”, “locale” e “tradizionale” sono spesso usati per descrivere queste specie di piante.

Sebbene “emarginate, se non del tutto ignorate, da ricercatori, agricoltori e responsabili politici”, queste piante stanno guadagnando recentemente nuova attenzione. Secondo uno studio (Schulp et al., 2014) circa il 14% della popolazione dell'UE raccoglie, almeno occasionalmente, piante selvatiche e funghi destinati al consumo domestico o al marketing informale.

Una ripresa dell'interesse è radicata soprattutto tra la popolazione giovane o di mezza età più istruita, e s’inserisce in un percorso volto alla riscoperta del patrimonio culturale locale legato alle tradizioni culinarie regionali.

Diversi chef hanno iniziato a utilizzare le verdure selvatiche per sperimentare gusti e consistenze diverse nelle loro ricette, reinventando le tradizioni culinarie con la proposta di nuove gastronomie locali.
Fiere locali e mercati specializzati seguono da alcuni anni l'onda della “cucina a base di erbe selvatiche”, mentre recentemente si stanno moltiplicando i corsi tematici per l'identificazione su campo e la formazione agli usi culinari delle verdure spontanee.

La scoperta che molte di queste piante possono svolgere un ruolo importante in una dieta sana come fonte alternativa di minerali e vitamine, oltre a composti secondari antiossidanti e oli essenziali, è stata un punto di svolta.

Ogni regione italiana conta numerose ricette locali a base vegetale, che spesso differiscono sostanzialmente da paese a paese, e le stesse specie possono essere cucinate in vari modi, alcuni dei quali rimasti pressoché immutati fin dall'antichità. Molte di queste piante hanno anche usi etnomedicinali.

Piante selvatiche commestibili in Toscana

La Toscana è una regione dell'Italia centrale con un'estensione di circa 23.000 km². La forte variabilità climatica, topografica ed edafica può spiegare l'elevata diversità di piante che si trovano in questa regione. La sua ricca flora conta circa 3000 taxa autoctoni, di cui circa il 3% endemici.

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Che cos'è un taxa?
tàxon, pl. taxa. Nella sistematica biologica e botanica, termine che indica una categoria sistematica non meglio circoscritta e definita (può essere di qualsiasi grado: specie, genere, famiglia, ecc.); corrisponde a entità, raggruppamento sistematico.
Per comprendere meglio, leggi anche la definizione di taxa su Wikipedia.

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Nonostante siano stati condotti diversi studi sulle piante selvatiche commestibili raccolte e consumate nei piatti tradizionali regionali, non era stato ancora fatto alcun tentativo di effettuare un'analisi globale su questo argomento.

Lo studio recentemente pubblicato, di cui abbiamo riportato sopra una parte dell’introduzione, fornisce una panoramica delle piante alimentari selvatiche tradizionalmente utilizzate nella gastronomia della Toscana.

L’abstract grafico aiuta a sintetizzare alcuni risultati emersi dallo studio.


Per realizzare lo studio, sono state effettuate varie ricerche e complessivamente le fonti etnobotaniche ritenute affidabili sono state 49, di cui 20 libri (19 in italiano e 1 in spagnolo), 20 articoli scientifici (16 in italiano e 4 in inglese), 4 atti di convegni (tutti in italiano) e 5 tesi (tutte in italiano). Le fonti sono descritte nell'appendice Supplementary Material S1.

In questo lavoro è stata citata anche la letteratura etnobotanica sull'uso delle piante spontanee in Italia e in altri paesi europei come strumento di confronto (Supplementary Material S1).

È stato evidenziato l'uso di 357 taxa (3711 use reports - URs), appartenenti a 215 generi e 72 famiglie botaniche.

Di questi taxa, 324 (3117 URs) sono stati utilizzati come cibo, mentre 49 (178 URs) e 81 (418 URs) sono stati utilizzati rispettivamente per liquori e condimenti (vedi sotto, tabella 3 e figura 2).


Tra le 17 diverse ricette, le verdure cotte costituiscono il gruppo più numeroso, seguite da insalate, frittate, snack e ripieni.

La preferenza nell’utilizzo di alcune parti rispetto ad altre può dipendere dalla diversa concentrazione di composti chimici che influenzano fortemente il gusto o l'odore.

Le parti più utilizzate sono state le foglie (2098 URs), che sono state segnalate tre volte di più dei frutti (695 URs) e cinque volte più dei germogli (395 URs). I fiori e gli organi ipogei avevano rispettivamente 274 e 207 URs. Le restanti parti risultano essere utilizzate meno frequentemente (Figura 3).



Dalla ricerca bibliografica condotta per lo studio, sono state ottenute informazioni sui valori nutrizionali di 108 taxa. Per il 40% di essi è stato possibile ottenere un profilo nutrizionale piuttosto completo comprensivo di proteine, carboidrati, lipidi, macro e microelementi e vitamina C. La tabella 4 dello studio evidenzia i primi 5 taxa per macro e micronutrienti più importanti.

L'indagine inoltre mostra i possibili rischi per la sicurezza associati al consumo delle piante considerate, nonché il loro uso medicinale tradizionale. Tutti i dettagli dello studio sono ampiamente descritti nel testo dell’articolo e nei file supplementari.

Dettagli sui taxa più citati

Sul totale dei taxa considerati, 12 sono nuovi per la Toscana, 52 sembrano non essere presenti in altre regioni italiane e 54 non sono stati rilevati nella letteratura etnobotanica europea consultata.

La tabella 1 mostra l’elenco dei 30 taxa più “citati” in Toscana, riportando:

• nome della specie
• famiglia di appartenenza
• origine/provenienza da altri luoghi
• parti utilizzate
• uso: alimento, liquore, condimento
• tipo di preparazione: crudo o cotto
• ricette: bevande, verdure cotte, sostituti della farina, marmellate, frittate, insalate, snack…
• #record: numero di documenti di riferimento
• URs: numero di report di utilizzo
• CIs: indice di importanza culturale (somma della percentuale di fonti bibliografiche che citano l'uso di ciascuna specie per identificare le piante più pregiate nella gastronomia locale) [i dettagli sono specificati nella sezione dello studio: 2.6. data analysis]
• utilizzo regionale in Italia
• utilizzo in stati europei.

L’importanza dello studio

Il paesaggio tradizionale toscano è costituito da un perfetto equilibrio tra natura e cultura come risultato di fattori ambientali e azioni umane. I dati presentati e discussi nello studio forniscono informazioni sull'uso delle piante selvatiche commestibili nella tradizione gastronomica toscana, e mostrano che queste risorse biologiche possono svolgere un ruolo importante anche oggi.

Nella regione sono stati registrati usi alimentari, liquori e/o condimenti di 357 taxa (3711 URs). Questo numero di taxa, di cui 12 specie non segnalate in precedenza in letteratura sull'etnobotanica toscana, è superiore a quello di altre regioni italiane, come Puglia e Sicilia, oggetto di numerosi studi etnobotanici, recentemente recensiti.

Considerando l'intera Italia, 52 taxa sul totale registrato in Toscana sembrano essere esclusivi di questa regione. Queste cifre, così come la versatilità osservata nell'uso di molte specie sia in termini di parti vegetali utilizzate, che di ricette a cui sono destinate, dimostrano la ricchezza dell'etnobotanica tradizionale toscana.

Tale patrimonio bioculturale, da un lato ha bisogno di essere salvaguardato dai rischi di progressivo esaurimento legati alla continua scomparsa della società rurale; dall'altro può essere una “fonte di ispirazione”, alla luce delle attuali conoscenze scientifiche e tecniche, per diversi campi dell'attività umana, tra cui l'agricoltura.

Le piante selvatiche commestibili possono essere fonte di geni preziosi per la riproduzione, nonché un serbatoio di potenziali nuove colture. La flora selvatica toscana, con 219 specie utilizzate come verdure a foglia verde, potrebbe offrire interessanti prospettive di sfruttamento per settori agricoli emergenti come l'agricoltura verticale e la produzione di microgreens.

Inoltre, il valore nutraceutico di molte piante alimentari selvatiche potrebbe soddisfare la domanda dei consumatori di alimenti funzionali. La ricerca attuale sembra ancora concentrarsi solo su alcune specie, alcune delle quali sono già state introdotte in coltivazione (es. Atriplex hortensis, Cichorium intybus, Portulaca oleracea, Taraxacum sect. Taraxacum, Urtica dioica subsp. dioica).

Sono necessarie ulteriori ricerche per valutare il potenziale agronomico di altre specie selvatiche elencate in questo documento. Gli studi futuri dovrebbero essere orientati anche sull'aspetto delle proprietà nutritive e salutari di queste piante.

Infine, va anche ricordato che l'uso delle piante spontanee è strettamente legato all'ambiente e alla sua conservazione. In questo senso, conoscere e tramandare le tradizioni locali è un modo per mantenere quel legame specifico esistente tra le comunità e l'ambiente circostante, dove si sono formati e vissuti i saperi tradizionali.

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Ci auguriamo di esser riusciti a sintetizzare le parti essenziali dello studio, a evidenziarne la complessità e la completezza delle informazioni e a invogliare alla lettura del testo completo.

Per saperne di più:

	Wild food in Europe: A synthesis of knowledge and data of terrestrial wild food as an ecosystem service Schulpa CJE, Thuillerb W, Verburga PH. Ecological Economics Volume 105, September 2014, Pages 292-305
	The Renaissance of Wild Food Plants: Insights from Tuscany (Italy) Baldi A, Bruschi P, Campeggi S, Egea T, Rivera D, Obón C, Lenzi A. Foods. 2022 Jan 23;11(3):300. doi: 10.3390/foods11030300. PMID: 35159452; PMCID: PMC8834290.

Per approfondire:

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