L’
OMS ha appena pubblicato l’
aggiornamento della linea guida sulla fortificazione della farina di frumento lavorata industrialmente.
Alcune malattie, tra cui
anemia e
carenza di folati, zinco, vitamina A e iodio causano gravi
problemi di salute pubblica. Le cause più comuni per il deficit di micronutrienti possono derivare da un apporto inadeguato, dal malassorbimento o da deprivazione.
Se opportunamente progettata e realizzata, la
fortificazione della farina di frumento rappresenta una
strategia semplice ed economica per
fornire vitamine e minerali alle diete di ampi segmenti di popolazione.
L’obiettivo della linea guida è dare
raccomandazioni, adattabili localmente e basate su evidenze scientifiche, per
migliorare il livello dei micronutrienti in alcune popolazioni, secondo principi di equità e tutela dei diritti umani. Le raccomandazioni sono destinate a un vasto pubblico, che va dai responsabili politici, agli esperti e al personale tecnico di ministeri e organizzazioni coinvolti nella progettazione e attuazione di programmi di fortificazione alimentare.
Il focus del documento è l'uso di questo intervento come strategia di salute pubblica, non guidata da logiche di mercato.
Che cosa si intende per fortificazione di un alimento?
La
fortificazione è il processo attraverso il quale un nutriente e più generalmente un micronutriente, come una
vitamina, un
minerale o altri composti che hanno un
effetto benefico sulla salute (per esempio, acidi grassi essenziali, fibra), vengono aggiunti a un prodotto alimentare per migliorarne la qualità nutrizionale e per aumentarne i livelli di assunzione nella popolazione. Questa definizione apre un interessante articolo di Epicentro
Che cos’è la fortificazione di un alimento? a cura dell’Istituto Superiore di Sanità.
Quali micronutrienti possono essere aggiunti alle farine
Stabilire quali nutrienti aggiungere alla farina di frumento e in quale quantità – si legge nel documento OMS – dovrebbe basarsi:
- sui fabbisogni nutrizionali e sui divari di assunzione nelle popolazioni target
- sul consueto livello di consumo di farina di frumento e prodotti derivati
- sugli effetti del fortificante sulla farina e sui farinacei
- sul tipo di grano e sul tasso di estrazione della farina
- sulla fortificazione di altri alimenti di base e sulla disponibilità di altri prodotti fortificati in commercio
- sull'uso di vitamine e integratori minerali nella popolazione
- su costi, fattibilità e accettabilità del prodotto fortificato da parte dei consumatori.
La
farina di frumento può essere fortificata con diversi micronutrienti, come
ferro, acido folico e altre
vitamine del complesso B,
vitamina A e
zinco. Inoltre, alcuni
micronutrienti sono incorporati per la restituzione dei contenuti nutritivi originali nella
farina di frumento non raffinata e altri sono usati per la correzione di inadeguatezze e carenze di rilievo per la salute pubblica. La biodisponibilità dei micronutrienti aggiunti dipende in parte dal tipo di grano e in parte dalla velocità di estrazione della farina.
Farina fortificata, breve sintesi delle evidenze scientifiche
Diverse
revisioni sistematiche sono state inserite nel documento presentato al gruppo di sviluppo delle linee guida per supportare le raccomandazioni.
- Per il ferro, sono state incluse 7 revisioni sistematiche sui benefici e danni dell’integrazione del ferro nella farina di frumento su anemia, quantità di ferro e sulla salute.
- Per l'acido folico, è stata commissionata una revisione sistematica per valutare l'effetto della farina di frumento e mais arricchita con acido folico sulla salute della popolazione.
- Per lo zinco, 2 revisioni sistematiche hanno valutato gli effetti dell'arricchimento degli alimenti di base sulla salute e sui biomarcatori del livello dello zinco nella popolazione generale.
- Per la vitamina A, una revisione sistematica ha valutato gli effetti degli alimenti di base fortificati sulla carenza di vitamina A nella popolazione generale.
Per un quadro più approfondito è possibile consultare il
documento che elenca le revisioni a corredo della linea guida.
Ferro
È stata commissionata una revisione sistematica per determinare i benefici e i danni della farina di frumento arricchita con ferro da solo o con altre vitamine e minerali sull’anemia, sul livello del ferro e sugli esiti di salute. I 10 studi inclusi, per un totale di 3319 partecipanti, hanno preso in esame i diversi composti di ferro, dosi e durata della fortificazione. In confronto alla farina non fortificata, la farina di frumento arricchita
può ridurre l’anemia,
ha uno scarso o nessun effetto sul rischio di carenza di ferro, un
effetto incerto sulle concentrazioni di emoglobina.
Sulla
carenza di ferro è possibile consultare la pagina del manuale MSD per i pazienti.
Acido folico
Una revisione sistematica del 2019 ha concluso che la fortificazione della farina di frumento con acido folico da solo o con altri micronutrienti
può aumentare le concentrazioni di folati e può
ridurre il rischio di difetti del tubo neurale. Per saperne di più sulla
carenza di folati consultare la pagina del manuale MSD per i pazienti.
Zinco
Due revisioni sistematiche sugli effetti benefici e meno dell’arricchimento con zinco sugli esiti relativi alla salute e sui biomarcatori dello stato dello zinco nella popolazione generale hanno mostrato che lo zinco può
migliorare il livello di zinco sierico nelle popolazioni, riducendo la carenza di zinco e può fornire
benefici funzionali, inclusa una ridotta incidenza di diarrea. Per saperne di più sulla
carenza di zinco consultare la pagina del manuale MSD per i pazienti.
Vitamina A
Una revisione sistematica ha valutato gli effetti degli alimenti arricchiti con vitamina A per ridurne la carenza e migliorare la salute della popolazione generale di età superiore ai 2 anni. Su 10 studi inclusi, i due sulla farina di frumento con vitamina A, con o senza altri micronutrienti, hanno dimostrato che la
vitamina A ha fatto poca o nessuna differenza per i
livelli sierici di retinolo nei bambini e adolescenti dopo sei mesi di intervento. Per comprendere meglio cos’è la
carenza di vitamina A consulta il manuale MSD versione per i pazienti.
Alcune considerazioni da parte degli esperti OMS
Le osservazioni che seguono, tratte dalla linea guida, sono
suggerimenti per l’attuazione delle raccomandazioni.
- Quando la carenza di vitamina A costituisce un problema di salute pubblica e non vi sono in atto strategie per affrontarlo o le azioni adottate risultano insufficienti, la fortificazione della farina di frumento può essere presa in considerazione.
- Nei paesi con elevata deplezione di vitamina B12, l’aggiunta di vitamina B12 potrebbe essere presa in considerazione quando gli alimenti di prima necessità sono fortificati con acido folico, per prevenire gli squilibri causati dal supplemento del solo acido folico.
- Poiché alcune delle vitamine del complesso B naturalmente presenti nel chicco di grano vengono rimosse durante la lavorazione, soprattutto nella farina di frumento a bassa estrazione (cioè raffinata), il ripristino di tiamina, riboflavina, niacina e piridossina potrebbe diventare una pratica regolare di fortificazione.
- L’arricchimento con il ferro deve sottostare al compromesso tra costo, biodisponibilità, interazioni con altri micronutrienti e all'approvazione da parte dei consumatori di consistenza, gusto, odore e/o colore.
- La rimozione dei fitati (sostanze antinutrienti, classificate però anche come antiossidanti, contenute nei cereali) dalla farina di frumento potrebbe aumentare la biodisponibilità di ferro e zinco. L’acido fitico infatti interferisce negativamente sulla biodisponibilità di minerali presenti negli alimenti, formando complessi insolubili soprattutto con ferro, zinco, magnesio e calcio.
- L'aggiunta di vitamine e minerali alla farina di grano dovrebbe basarsi su prove di una assunzione inadeguata di micronutrienti e/o di una carenza dominante.
- I paesi che fortificano la farina di frumento possono anche fortificare altri prodotti alimentari. Una fortificazione combinata, ma monitorata, sembra essere un'opzione adeguatamente efficace per raggiungere tutti i segmenti della popolazione.
- L'arricchimento degli alimenti dovrebbe essere guidato da standard nazionali per assicurare una fortificazione di qualità, garantita dal monitoraggio continuo del programma e dalla valutazione del livello dei micronutrienti nella popolazione per sostenerne l'adeguamento nel tempo. Le popolazioni dovrebbero essere incoraggiate verso un'alimentazione adeguata, che si ottiene principalmente attraverso una dieta sana ed equilibrata. I cibi fortificati completano la dieta, quando ciò è fattibile e necessario.
- Sebbene le evidenze siano limitate, la fortificazione della farina di frumento potrebbe potenzialmente ridurre l'iniquità di accesso e favorire il consumo dei micronutrienti necessari per raggiungere un buono stato di salute e prevenire eventuali esiti negativi.
Acido folico aggiunto alla farina, un esempio concreto dall'UK
L’
acido folico sarà aggiunto alla farina di frumento non integrale in tutto il Regno Unito per aiutare a prevenire difetti congeniti dei bambini alla nascita: lo ha annunciato il governo britannico.
L’aggiunta di tale vitamina permetterà agli alimenti a base di farina (ad esempio il pane) di contribuire attivamente a
evitare oltre 200 difetti del tubo neurale, che rappresentano circa il 20% dei casi registrati annualmente nel Regno Unito. L’acido folico dovrà quindi essere aggiunto all’etichettatura di tutti gli alimenti a base di farina, come accade per le altre fortificazioni.
In oltre ottanta Paesi, tra cui Stati Uniti, Canada, Australia e Nuova Zelanda, le farine tradizionali vengono arricchite con acido folico. La
decisione in UK del 2021 arriva dopo anni di discussioni.
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