Lasciano i più ancora molto perplessi titoli di articoli come Fungi bacon and insect burgers: a guide to the proteins of the future, ma decine di aziende fanno affidamento su queste alternative alle proteine animali affinché diventino una parte regolare della dieta.

D’altra parte, una dieta globale sostenibile che sia salutare per le persone e per il pianeta richiederebbe una riduzione della produzione di carne rossa di circa il 75%. Le opzioni per proteine non fornite dalla carne si stanno espandendo, ognuna con i propri vantaggi e svantaggi (secondo almeno alcuni dei pareri espressi dagli esperti):

• carne coltivata in laboratorio: fabbisogno energetico estremamente elevato, ma basso consumo di terra e acqua
• sostituti a base vegetale: le proteine della soia e dei piselli sono ampiamente disponibili, ma alcuni prodotti sono altamente lavorati quanto le loro controparti a base di carne
• proteine da microbi geneticamente modificati: le proteine del siero di latte di vacca, dell'albume d'uovo o mioglobina muscolare devono però ancora affrontare alcuni ostacoli normativi
• micoproteine ovvero proteine fungine: molte grandi aziende stanno lavorando per trovare elementi nutritivi, gusto e consistenza più desiderabili al minor costo
• alghe: gli allevamenti di alghe potrebbero assorbire grandi quantità di carbonio, ma non a tutti piace il colore verde e/o il sapore di pesce
• proteine batteriche: alcuni batteri producono naturalmente proteine se integrati con idrogeno, ma la produzione del gas richiede molta energia
• insetti: ampiamente disponibili ma sorprendentemente costosi, principalmente a causa dei costi energetici e di manodopera e delle inefficienze della produzione su piccola scala

Quasi tutte le proteine alternative sono più sane della carne rossa e quasi tutte alleggeriranno il peso del nostro sviluppo sul pianeta. E ci sono sempre le buone vecchie piante: opzioni come piselli, fagioli, cereali e noci sono una fonte proteica economica e onnipresente che contribuiscono a mantenere la salute umana ed emettere meno carbonio. Come viene riportato nell’articolo citato sopra, «il chiaro vincitore sono le fonti proteiche vegetali minimamente lavorate». In ogni valutazione, vincono a mani basse, afferma il ricercatore sui sistemi alimentari Marco Springmann.

Tra futura carenza di cibo, alimentazione sostenibile e prezzi alle stelle, c’è chi aumenta e chi diminuisce il consumo di carne

Un fascicolo della rivista Nutrients, Beyond meat: alternative sources of protein to feed the world, affronta diversi temi che possono contribuire alla ricerca in corso sulle possibili alternative alle proteine della carne.

L’editoriale, con lo stesso titolo del fascicolo, fornisce una sintesi della situazione attuale e delle problematiche ad essa connesse.

Una serie di cambiamenti e di fattori sociali, come la prevista crescita della popolazione, la crescente domanda di proteine animali, l’interruzione della catena alimentare dovuta alla pandemia di COVID-19 e i conflitti internazionali, stanno ponendo sicurezza alimentare e alimentazione sostenibile al centro dell’agenda politica.

La sicurezza alimentare rientra nell’obiettivo “Fame Zero” dell’Agenda 2030 per gli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDG) adottata dalle Nazioni unite (ONU) nel 2015 che mira a “porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere l’agricoltura sostenibile”.

Considerando che la popolazione mondiale raggiungerà quasi i 10 miliardi entro il 2050, la questione di nutrire il mondo in modo sicuro non è mai stata così vitale.

Tuttavia, la missione di fornire cibo sufficiente, sicuro e nutriente è stata ripetutamente messa a repentaglio negli ultimi 15 anni, minando il mito della stabilità dei prezzi e della stessa disponibilità di cibo.
Più recentemente, la pandemia di COVID-19 e l’attuale diffusione dei conflitti internazionali hanno ulteriormente minacciato la sicurezza alimentare mondiale.

Dal febbraio 2022, dall’inizio del conflitto tra Federazione russa e Ucraina, i prezzi del grano sono aumentati del 30%; inoltre, si prevede che l’interruzione di alcune catene alimentari globali strategiche, come il grano e il girasole, si abbatterà soprattutto sull'Africa, che sta già affrontando gravi problemi di insicurezza alimentare. In modo simile, i prezzi delle proteine convenzionali sono in costante aumento, minando ulteriormente i due pilastri della sicurezza alimentare: disponibilità e accesso.

La figura 1 dello studio mostra il prezzo medio annuo delle tre principali fonti proteiche convenzionali destinate al consumo umano – manzo, pollame e pesce – e della principale fonte proteica destinata all’alimentazione animale – farina di soia. Sono chiaramente visibili una serie di importanti picchi di prezzo, che sottolineano il susseguirsi di alcuni eventi come la crisi finanziaria del 2007/2008, le conseguenze della primavera araba del 2010, l’impatto della pandemia di COVID-19 nel 2021 e il conflitto Russia-Ucraina del 2022.

Il secondo aspetto evidenziato in letteratura è la questione ambientale inerente alla produzione convenzionale di proteine animali.

Vi è un crescente interesse accademico riguardo al fatto che la produzione e il consumo di carne svolgono un ruolo importante nell’impatto ambientale e nel cambiamento climatico, dove i sistemi alimentari sono responsabili di 1/3 delle emissioni di gas serra e la produzione di cibo dovrà raddoppiare nei prossimi anni per soddisfare la crescente domanda.

L'allevamento intensivo assume un ruolo importante in quanto descritto finora a causa della superficie utilizzata per colture foraggere (un terzo di tutta la terra arabile) e delle emissioni di ammoniaca provenienti dal letame del bestiame.

Le conseguenze negative includono anche la perdita di biodiversità, la distruzione degli ecosistemi, l’inquinamento atmosferico, l’esaurimento delle risorse di acqua dolce e impoverimento della qualità del suolo.

Ciononostante, i paesi in via di sviluppo e le economie in forte espansione stanno aumentando il consumo di carne e latticini, mentre in Europa occidentale c’è un crescente interesse per le proteine alternative.

Nel complesso, secondo la FAO, il consumo di proteine convenzionali di origine animale continua a crescere, con dinamiche particolarmente marcate in Cina e soprattutto in India (vedi figura 2).

Proteine alternative: le opinioni dei consumatori, ricerche e nuove indagini

Il numero speciale Beyond meat: Alternative sources of protein to feed the world affronta diversi temi.

Il primo punto riguarda l’accettazione da parte dei consumatori dei sostituti delle proteine animali tradizionali.

Importanti ricerche negli ultimi anni sono state dedicate a questo argomento, dimostrando che i consumatori sono per lo più scettici riguardo ad alcune possibili proteine alternative, come quelle derivate dagli insetti. Ciò è confermato dallo studio condotto da Kamenidou e colleghi su un ampio campione di partecipanti greci.
I risultati mostrano che i soggetti giovani che hanno risposto al sondaggio, tutti appartenenti alla cosiddetta Generazione Z, generalmente non sono disposti a sostituire le tradizionali proteine della carne con alternative a base di insetti.
Tuttavia, hanno abbastanza familiarità con il tema dell’entomofagia e mostrano qualche segnale di interesse nei suoi confronti, soprattutto in relazione agli alimenti contenenti insetti trasformati (non visibili).

Lo scetticismo dei consumatori viene osservato anche da Amato e colleghi in relazione alle pratiche innovative legate all’alimentazione animale, sebbene le recenti modifiche al “Regolamento BSE" (encefalopatie spongiformi bovine) europeo consentano l’uso di insetti e farine a base di carne suina nell’allevamento di pollame, fornendo sostituti nuovi e sostenibili del foraggio vegetale.
Mentre le proprietà tecnologiche e nutrizionali dei nuovi mangimi contenenti proteine animali trasformate sono ampiamente riconosciute, si sa molto meno sull’accettazione da parte dei consumatori della carne prodotta da animali nutriti con farine di origine animale.

Nell'indagine, Amato e colleghi utilizzano il metodo migliore-peggiore (“best-worst analysis”) per stimare le preferenze di 205 consumatori per il pollo nutrito con piante, insetti o pasti a base di carne suina.
Inoltre, nell’analisi sono stati presi in considerazione il prezzo del prodotto, il tipo di allevamento e l’etichettatura “free from” per valutare l’importanza degli ingredienti dei mangimi rispetto ad altri importanti attributi delle carni.

Dai risultati emerge che gli attributi più rilevanti sono la tipologia di allevamento e le dichiarazioni “free from”, mentre la tipologia di mangime rappresenta il terzo attributo in ordine di importanza. In particolare, sia la farina di insetti che quella suina sono considerate caratteristiche negative del prodotto, suggerendo che l’etichettatura obbligatoria che segnala l’uso di questi mangimi avrebbe un impatto negativo sul valore della carne di pollo.

Nonostante gli atteggiamenti e i comportamenti dei consumatori nei confronti delle proteine alternative siano stati ampiamente analizzati in altri studi recenti, sono invece ancora poco esplorate le strategie di comunicazione per migliorarli. Gli studi di Carfora e Catellani e Riverso et al. affrontano questo argomento con approcci e risultati innovativi.

Inoltre, recenti ricerche si sono concentrate sulle convinzioni dei consumatori riguardo alle proteine alternative, mentre pochi studi sono stati dedicati alle convinzioni degli stakeholder. Amato e colleghi propongono una prima revisione sistematica degli studi esistenti sull'argomento. È evidente che i risultati mostrano che le convinzioni degli stakeholder sono focalizzate in modo diverso rispetto alle convinzioni cruciali attribuite ai consumatori da ricerche precedenti.

Una seconda revisione, contenuta nello stesso numero speciale di Nutrients, è fornita da Andreani e colleghi sulle diverse alternative vegetali alla carne che vengono continuamente introdotte sul mercato, con un approccio multidisciplinare che considera le caratteristiche tecnologiche e nutrizionali, nonché gli aspetti salutistici e l’accettazione da parte dei consumatori.

Nell’esperimento di Muhlhausler e colleghi è allo studio anche un prodotto alimentare di origine vegetale: i risultati forniscono alcune considerazioni ottimistiche riguardo alla sazietà post-prandiale, altro argomento poco esplorato quando si parla di possibili alternative alla carne.

In sintesi, si legge infine nell’editoriale, ci sono ragioni per pensare che il mercato dei sostituti della carne possa espandersi nel prossimo futuro, a seconda di fattori quali l’accettazione dei consumatori, le convinzioni degli stakeholder, gli aspetti tecnici e la comunicazione. È un tema sul quale sono già state condotte ricerche fondamentali; tuttavia, ci sono argomenti e sfide poco studiati, che l’attuale numero speciale di Nutrients mira a evidenziare e che richiedono ancora uno sforzo rilevante da parte degli esperti.

Per quanto riguarda gli sviluppi futuri, la ricerca finora si è concentrata su antecedenti spesso molto specifici e ristretti. Collegare l’accettazione dei sostituti della carne con costrutti più generali come identità, valori e stili di vita potrebbe essere un percorso promettente per la ricerca futura.

Infine, vale la pena notare che quasi tutte le ricerche condotte finora sulle proteine alternative hanno utilizzato misure esplicite di autovalutazione per studiare le attitudini e la volontà degli individui di mangiare questi alimenti (con poche eccezioni), mentre è stato dimostrato che anche le misure implicite sono predittive dei comportamenti nel settore alimentare.
La ricerca futura potrebbe avvantaggiare gli studi che impiegano molteplici misure, esplicite e implicite, per comprendere ulteriormente gli atteggiamenti e i comportamenti dei consumatori e delle parti interessate.

Per saperne di più:

	Fungi bacon and insect burgers: a guide to the proteins of the future Jones N. Nature. 2023 Jul;619(7968):26-28. doi: 10.1038/d41586-023-02096-5. PMID: 37402801. (Non free online)
	Beyond Meat: Alternative Sources of Proteins to Feed the World [Complete Issue] Nutrients. 2023 Jun 27;15(13):2899. doi: 10.3390/nu15132899. PMID: 37447225
	Beyond Meat: Alternative Sources of Proteins to Feed the World [Editorial] La Barbera F, Amato M, Verneau F. Nutrients. 2023 Jun 27;15(13):2899. doi: 10.3390/nu15132899. PMID: 37447225; PMCID: PMC10346253.
	Is Generation Z Ready to Engage in Entomophagy? A Segmentation Analysis Study Kamenidou IE, Mamalis S, Gkitsas S, Mylona I, Stavrianea A. Nutrients. 2023 Jan 19;15(3):525. doi: 10.3390/nu15030525. PMID: 36771232; PMCID: PMC9920697
	Consumers' Preferences for Chicken Fed on Different Processed Animal Proteins: A Best-Worst Analysis in Italy Amato M, Demartini E, Gaviglio A, Marescotti ME, Verneau F. Nutrients. 2023 Apr 6;15(7):1800. doi: 10.3390/nu15071800. PMID: 37049640; PMCID: PMC10097117
	Legumes or Meat? The Effectiveness of Recommendation Messages towards a Plant-Based Diet Depends on People's Identification with Flexitarians Carfora V, Catellani P. Nutrients. 2022 Dec 21;15(1):15. doi: 10.3390/nu15010015. PMID: 36615672; PMCID: PMC9823815
	The Interaction between Message Sensation Value and Food Neophobia in Communication about Insect-Based Foods: An Experiment with Italian Consumers Riverso R, Amato M, Verneau F, La Barbera F. Nutrients. 2022 Dec 30;15(1):191. doi: 10.3390/nu15010191. PMID: 36615852; PMCID: PMC9823528
	Stakeholder Beliefs about Alternative Proteins: A Systematic Review Amato M, Riverso R, Palmieri R, Verneau F, La Barbera F. Nutrients. 2023 Feb 6;15(4):837. doi: 10.3390/nu15040837. PMID: 36839195
	Plant-Based Meat Alternatives: Technological, Nutritional, Environmental, Market, and Social Challenges and Opportunities Andreani G, Sogari G, Marti A, Froldi F, Dagevos H, Martini D. Nutrients. 2023 Jan 15;15(2):452. doi: 10.3390/nu15020452. PMID: 36678323; PMCID: PMC9861156
	Assessing the Effect of Plant-Based Mince on Fullness and Post-Prandial Satiety in Healthy Male Subjects Muhlhausler BS, Belobrajdic D, Wymond B, Benassi-Evans B. Nutrients. 2022 Dec 15;14(24):5326. doi: 10.3390/nu14245326. PMID: 36558487; PMCID: PMC9781508.

Per approfondire:

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